本文由河南康康食品介紹腌制臘肉的關(guān)鍵點。

　　關(guān)鍵事一：原料

　　薰臘肉的主要原料是柏樹枝葉、松枝之類，經(jīng)驗告訴我：“柏樹枝葉、松枝不是薰臘肉好的原料，好的要數(shù)青鋼木的老撅頭。說到薰好臘肉，不是腌好、晾好、隨便煙薰一陣就行的，不多花些時間，不舍得下功夫如何能熏制出老臘肉來”？薰臘肉則要做一個有心人，平日里，要多注意收揀和積攢。像花生殼、瓜子殼，甘蔗皮、甘蔗渣、桔子皮、揉子皮等這些東西，誰看都是一堆廢棄物，但如果有心積攢下來，等到熏臘肉的這個時候就派上了大用場。熏制出來的臘肉也是風(fēng)味獨特！

　　關(guān)鍵事二：方法

　　煙薰是一道精細活，方法有兩種：一種較為“隨意”：只是將涼干的肉掛在灶頭上，做飯時，在灶堂里摻和一些松柏樹枝葉隨火燃燒，濃濃的煙便帶著幽香裊裊升起，慢慢地將肉渾身上下，由里及外、一層層薰了個透徹。這種方法看是隨意，但很需要時間，是慢工出細活的功夫，是日積月累的味道；擁有這種條件的，一般多是在以燒材草的農(nóng)村較為普遍和常見。而另一種則稱為“講究的”：多是針對城鎮(zhèn)居民來說的，所謂“講究”無非是搭制薰棚有模有樣的薰。

　　為了薰出好臘肉，想出了許多簡單而實用的土方法：搭建簡易而相對密閉的薰棚就是一種，它或依墻而建，或像搭帳篷一般，搭好了薰棚把肉掛進去，用柴火上添加潮濕的鋸末與松柏樹枝葉和香料，集中薰上三天三夜，也是大功一件；搭不了薰棚的，也不怕，找兩個舊汽油桶架起來，用鋼筋或是鐵條穿于鐵桶之中，將肉置于鋼筋鐵條做成的隔層之上，用麻袋、紙殼箱等物封頂蓋好，以青、柏之枝，紅桔碎殼，鋸鋸末燃于其下，這也是薰臘肉一種簡易實用的土方法。

　　關(guān)鍵事三：熏制者

　　薰臘肉的時要承受住千般煙薰火撩，而且還要時時刻刻注意查看火情、煙況，及時添加鋸末，調(diào)節(jié)煙量濃淡、火勢強弱；既不能讓火大燒起來，把薰肉便成烤肉，也不能叫鋸末把火壓滅了。